Las claves del impuesto del pan, mayor diversidad y más calidad
Se trata de una nueva legislación que amplía la definición de “pan común” a otros panes, más allá de las barras más tradicionales, lo que permite aplicarles un IVA reducido del 4% a otros panes que hasta ahora tenían un tipo del 10%. Varias organizaciones han pedido al Ejecutivo que se garantice que la reducción se traslada al consumidor final y lo nota en el precio.
Además, se limita la cantidad de sal que se puede emplear para elaborar el pan común. El límite máximo del contenido en sal será obligatorio a partir de abril de 2022.
Los requisitos para considerar un pan integral serán más estrictos, pues es obligatorio que el 100% de la harina empleada sea integral. Los que no estén elaborados de forma exclusiva con ese tipo de harinas, indicarán el porcentaje en el etiquetado.
La definición de pan multicereal: elaborado con tres o más harinas. Cada una de las tres estará en una proporción mínima del 10% y las harinas procedentes de cereales no podrán suponer menos del 30% de la mezcla total.
Además, se incluye un nuevo concepto: masa madre. Se define como la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal o mezcla de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa del pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias láctinas y levaduras salvajes.
Además, prevalece la elaboración artesana del pan. La definición señala que "debe primar" el factor humano frente al mecánico y se especifican los requisitos. Del mismo modo, la denominación "pan de leña" o "de horno de leña" sólo podrá usarse con panes cocidos íntegramente en un horno que utilice como combustible la leña.
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